Закажите обратный звонок
Бриф на проведение мероприятия
Введите символы с этой картинки:
Код проверки

10 фактов о кухне в Saburov Hall

Главная > Блоголента > 10 фактов о кухне в Saburov Hall
11-12-2018

Сергей Слабунов в серии постов на своей странице в Facebook делится особенностями подхода Big Event к созданию новой многофункциональной площадки. Делимся материалом о кухне и нашему подходу к её работе на мероприятиях.


1. Логистика. Кухня должна быть полноценной и большой, но тратить ограниченное место на 7 этаже, где отличный вид просто жалко, поэтому кухня находится на первом этаже, там проходит основной процесс приготовления блюд, затем на специальном лифте всё поднимается на седьмой этаж, там доготавливается и выдаётся в отдельной зоне. Лифт скоростной (поднимается за 22 секунды), сделан из специального металла и сохраняет температуру. Это явное удорожание в проекте, но мы получили больше полезной площади.

2. Банкетная система «Rational». Мы купили несколько пароконвектоматов производства Германии. Это Майбах на кухне. (моя машина, черт возьми стоит дешевле). Это профессиональное кухонное оборудование – мечта любого повара – позволяет производить до 70% всех операций тепловой обработки продуктов. Как часто на банкетах вы получали остывшее блюдо? Мы бы хотели, чтобы на наших такого не произошло в пароконвектоматах мы можем одновременно готовить еду для ВСЕХ или просто сохранять нужную температуру.

3. Шоковая заморозка. Что-то в любом случае приходится замораживать, а обычная заморозка делает продукт ватным. Шоковая же – позволяет сохранить продукт по состоянию близким к охлаждённому. Для этого процесса у нас тоже есть специальное оборудование.

  

4. Приготовление по технологии «sous vide». Су вид – это готовка при низкой температуре. В чём отличия от обычного процесса? Нежный, насыщенный вкус продуктов и сохранение всех полезных веществ. Помимо того, что су вид улучшает вкус, он также делает пищу более здоровой. Под вакуумной упаковкой сокам и питательным веществам просто некуда утекать, они остаются внутри продуктов, а ещё используется намного меньше масла и жира. ЗДОРОВАЯ, вкусная и горячая еда на банкете. Нет, вам не показалось.

5. Натуральные продукты. Мы сами готовим соусы (на основе свежевыжатых соков), майонез, ягодные морсы. В основе всего – наличие натуральных продуктов, отсутствие концентратов.

6. Подача. Красивой и эффектной подачей уже мало кого удивишь, но мы попробуем. Блюда будут подаваться с живыми съедобными цветами и микрозеленью в качестве украшения. Шеф-повар, кстати, сам выращивает горох и подсолнечник.

  

7. Система ХАССП. Кроме того, что мы знаем и соблюдаем правила производственного процесса, мы воспитываем так называемую «внутреннюю логистику» – когда всё на своих местах и в соответствии с правилами, которые ты знаешь, любое действие требует меньше времени. Из таких, казалось бы, мелочей и складывается оптимизированный рабочий процесс.

8. Персонал. Его будет столько, сколько необходимо. Если одновременно проходит 2 банкета, значит работать будут 2 бригады, так мы можем гарантировать, что не будет накладок и косяков.

9. Тест-драйв. Как я уже писал, чтобы разработать меню и отладить процессы, мы снимали целый закрытый ресторан. А перед стартом мероприятий на площадке мы проведём генеральную репетицию в полевых условиях.

  

10. Сроки. Это вызов. На всё это мог бы уйти год, но в нашем случае – нет, не мог бы.


© Сергей Слабунов

ОтменитьДобавить комментарий